Dlaczego zatem ta mąka do pizzy zdobyła uznanie wśród pizzaioli?
Mąka 00 jest zmielona bardzo drobno, co sprawia, że uzyskuje się delikatną i jedwabistą konsystencję ciasta. Jednak to nie tylko drobność mielenia nadaje mące 00 jej charakterystyczne cechy. To także wyjątkowe właściwości siatki glutenowej, która nadaje ciastu elastyczność i sprężystość.
Siatka glutenowa to struktura utworzona przez gluten – białko zawarte w mące pszennej. Włoska mąka 00, dzięki wysokiej zawartości białka (najczęściej około 11-12%), tworzy silną i elastyczną siatkę glutenową. Ta siatka nadaje ciastu zdolność do rozciągania się i zatrzymywania gazów powstałych podczas procesu fermentacji, co skutkuje lekkim, puszystym i chrupiącym ciastem pizzy.
Dlatego Włosi robią się nerwowi, gdy widzą, że ktoś używa innej mąki do pizzy, dla nich to jakbyś użył kubka do espresso do zaparzania herbaty – takie profanum w świecie kulinarnej elegancji.
